이번에 개발한 발효음료는 주재료인 순무만을 발효한 "순무발효음료", 순무에 효소제로 쌀누룩을 첨가한 "순무 쌀누룩 발효음료", 순무에 각각 오미자와 매실을 넣어 발효한 "오미자 혼합 순무발효음료" 및 "매실 혼합 순무발효음료" 등 총 4종이다.
이들 발효음료 중 순무 쌀누룩 발효음료는 한 달 이상, 나머지 발효음료는 15일 정도 자연 발효과정을 거쳐 만들어지며, 순무의 알싸한 매운 맛은 발효과정 중 생성되는 유기산 및 당질 등으로 인해 순화되면서 독특한 맛과 향을 낸다.
또한 순무 쌀누룩 발효음료의 외관특성은 쌀누룩 효소제의 전분 특성으로 인해 막걸리와 유사하며, 오미자와 매실을 넣은 혼합 발효음료는 아름다운 색을 띠고 과일주스 맛을 느낄 수 있다.
특히 이들 순무를 이용한 발효음료에는 실험결과, 피로를 풀어주고 노화를 예방해주는 식초산과 젖산이 생성되어 항산화 효과가 탁월한 것으로 나타났다.
뿐만 아니라 쌀누룩의 유용한 아미노산 등이 추가됨으로써 소화기능이 감퇴된 노년층의 소화기능 및 영양흡수를 돕는데도 좋으며, 부재료로 오미자나 매실을 혼합해 발효한 음료는 매실 등이 함유한 성분까지 함께 섭취할 수 있어 일석이조라 할 수 있다.
이들 순무발효음료는 그대로 혹은 적정 비율 희석해 마실 수 있는 음료뿐만 아니라 샐러드드레싱 및 각종 조리식품의 양념장 등 다양한 식품소재로도 활용이 가능하다.
농진청은 순무 쌀누룩 발효음료에 대해서는 지난해 12월 특허출원을 하였으며, 지난 4월에는 전국 순무 생산량의 90% 이상을 차지하고 있는 순무 주생산지인 강화군 농업기술센터에 제조방법 및 활용법을 기술이전 했다.
한편 보랏빛 동그란 모양에 약간 매운맛이 도는 순무는 간암 유발물질인 아플라톡신을 해독하는 성분(클루코시노레이트)을 비롯해 변비를 없애주는 식이섬유 및 비타민, 무기질 등의 함량이 높은 것으로 알려져 있으나, 알싸한 매운 맛 때문에 소비자의 인식이 매우 낮은 실정이다.
이에 따라 순무의 우수한 기능성에도 불구하고 가공식품으로 전통적인 김치나 석박지로만 대부분 유통되고 있어 새로운 가공식품 개발이 요구돼 왔다.
농진청 발효이용과 한귀정 과장은 “순무발효음료는 농가에서 쉽게 제조할 수 있도록 개발했기 때문에 소규모 가공사업장의 소득증대 제품으로 특화한다면 지역 특산물의 소비촉진을 통한 지역경제 활성화에 큰 효과가 있을 것으로 기대된다”고 말했다.